Cantal es un queso elaborado con leche cruda de vaca en el macizo del Cantal en la región de
Auvernia-Ródano-Alpes. Es un queso de gran tamaño
Hay varias curaciones de este queso: Cantal” doux” es el joven, un queso de 30 días de corteza blanca y una pasta con un sabor dulce que recuerda a leche. 
Cuando su maduración va entre 2 y 6 meses hablamos del Cantal "entre-doux”: su corteza va oscureciendo, su textura va convirtiéndose  arenosa,  su pasta más amarillenta. Su sabor va cambiando a frutos secos y vegetales entremezclado con sabor a mantequilla.
Si continua con la maduración después de 6 meses hablamos  de “vielle” en esta etapa el queso cambia radicalmente, en su corteza va apareciendo motas de color rojo, se va convirtiendo en una arena que se va infiltrándose dentro de la pasta haciendo unas incisiones de moho en su pasta amarilla oscura, totalmente comestible que le aporta un sabor fuertemente salado que combinado con la pasta del queso hace que sea mucho más rico en matices.
 
Goza de una AOC francesa desde 1956 y a nivel europeo  una DOP desde el año 1996.
 
En la tienda vamos combinando el stock, en primavera, verano y otoño tenemos del entre-deux y reservamos el más viejo y potente para los meses de invierno.