El queso Idiazabal se produce en las provincias de Guipúzcoa, Álava, Vizcaya y Navarra. Se elabora con leche cruda de oveja Latxa o Carranzana. Para producir 1kg de queso se necesita 7 litros de leche. Su maduración es de 70 días mínimo y se presentan con piezas que van de 1kg a 3 kg. Queso de pasta prensada no cocida. Su sabor es intenso y penetrante, tiene un toque picante que se va intensificando a medida que va madurando. De Idiazabal hay de dos tipos el natural y el ahumado. Este último quizás es el más popular, aunque con el Idiazabal natural se puede apreciar más todas sus características organolépticas.